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Durée

Décembre 2020 – Décembre 2022

Description

La transformation artisanale des laits biologiques est un moyen de créer de la valeur ajoutée en ferme et de construire des systèmes résilients, tel est le parti-pris de certains éleveurs laitiers. Or les systèmes biologiques, au premier rang desquels les systèmes herbagers, sont particulièrement sensibles aux conditions climatiques (aléas, saisonnalité) car très dépendants des conditions du milieu pour la production de fourrages. Ces variations induisent des fluctuations tant qualitatives que quantitatives du lait. Positionné dans les axes 2 et 3 du métaprogramme, le projet BIOSYLF questionne d’une part, les stratégies de conduite technique de ces systèmes d’élevage et leurs adaptations dans le temps et d’autre part, leurs implications en termes d’aptitudes fromagères des laits, d’adaptation de la technologie fromagère et de qualité des fromages produits, notamment du point de vue microbiologique. Le projet proposé est composé de 2 volets : (i) la caractérisation des systèmes d’élevage, et la définition des itinéraires technologiques fromagers possibles, puis (ii) l’évolution des stratégies des éleveurs au cours du temps, la transformation des laits en fromagerie expérimentale et la caractérisation physico-chimique et microbiologique des laits et des fromages ainsi que la caractérisation sensorielle des fromages. Des professionnels, éleveurs et fromagers, seront associés à chaque étape du processus, par l’intermédiaire d’enquêtes et d’ateliers de travail. 

Partenaires 

Unité de recherche Technologie et Analyses Laitières – Poligny

UMR Fromages – Aurillac (https://www6.clermont.inrae.fr/umrf/) 

Financements 

Métaprogramme Métabio (https://www6.inrae.fr/metabio) 

Personnes impliquées 

Thomas Puech

Laurent Brunet