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En effet, la transformation de nombreux bioproduits tels que les tissus de viande, les produits laitiers ou la matière végétale requière une bonne connaissance du mécanisme d'action des enzymes afin d'optimiser les bioprocédés alimentaires et non alimentaires. Notre revue détaille la stratégie globale et présente les recherches les plus récentes pour préparer et utiliser les enzymes comme sondes pertinentes de l'architecture et de la composition des bioproduits, en mettant l'accent sur les glycoside-hydrolases impliquées dans la déconstruction des plantes et les protéases et lipases impliquées dans la digestion des aliments.

Ce travail est le fruit d'une collaboration transversale et transdisciplinaire entre plusieurs laboratoires du département Transform d'INRAE.

Contact : Dr Gabriel Paës, gabriel.paes@inrae.fr

Lire : Bourlieu C, Astruc T, Barbe S, Berrin J-G, Bonnin E, Boutrou R, Hugouvieux V, Le Feunteun S, Paës G*. Enzymes to unravel bioproducts architecture. Biotechnology Advances 2020, 41, 107546. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2020.107546