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Les anthocyanes, pigments polyphénoliques présents dans de nombreux fruits et légumes, suscitent un fort engouement pour des applications dans le domaine de l’agro-alimentaire en tant que colorants naturels. Le projet ColorANTH visera à développer un procédé d’extraction des anthocyanes de marcs de raisin permettant d’obtenir des rendements élevés tout en étant respectueux de l’environnement et la santé, économiquement viable et permettant de préserver la structure et les propriétés des anthocyanes. Le procédé d’extraction nouvellement proposé combinera micro-ondes et enzymes.

Un verrou à l’utilisation des anthocyanes dans l’industrie est lié à leur faible stabilité chimique et à leur faible solubilité dans les milieux lipophiles réduisant la gamme de leurs applications industrielles. Un objectif majeur du projet ColorANTH sera de moduler par voie enzymatique la composition et la structure des anthocyanes pour accroître leur stabilité et leurs propriétés. Ainsi, divers groupements d’origine naturelle seront greffés aux anthocyanes extraites de marc de raisin et la stabilité et les propriétés des anthocyanes modulées seront caractérisées.

Les retombées du projet ColorANTH seront à la fois fondamentales (meilleures connaissances du mécanisme d’extraction des anthocyanes à partir du marc de raisin et des relations structures-propriétés de celles-ci) et technologiques (développement d’un procédé combinant micro-ondes et enzymes pour l’extraction des anthocyanes et développement d’un procédé biocatalytique pour la fonctionnalisation des anthocyanes).

Contact : Pr Caroline Rémond, caroline.remond@univ-reims.fr